Cette recette constitue une excellente petite entrée, pas trop dispendieuse et assez raffinée. C'est long, mais très facile à faire.
PORTIONS : 12 (en entrée)
Temps de préparation : 45 min (du début à la fin 4 ¾h. incluant le temps de refroidissement)
POUR LA MOUSSE
1 tasse d’oignon finement émincé
1 tasse de beurre non salé ramolli
1 gousse d’ail
½ tasse de crème épaisse
1 lb de foie de poulet (nervures enlevées)
1 c. à thé de sel fin
½ c. à thé de poivre noir
EQUIPEMENT : 4 ou 5 petits ramequins de 8 oz
ACCOMPAGNEMENT : craquelins ou baguette en tranches
POUR FAIRE LA MOUSSE :
1.Mettre la grille du four au milieu et préchauffer à 300oF.
2.Dans une petite casserole à fond épais cuire l’oignon dans 2 c. à thé de beurre à feu modéré (medium-bas). Couvrir. Brasser occasionellement jusqu’à ce les oignons soient translucides (environ 5-7 minutes). Mettre l’ail et la crème et cuire lentement, couvert, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre (environ 6 minutes).
3.Retirer de sur le feu et incorporer le reste du beurre. Remettre sur le feu et brasser jusqu’à ce que le beurre soit fondu et le mélange lisse.
4.Mettre le foie avec le mélange d’oignon, le sel et le poivre dans un robot et mélanger jusqu’à ce que le tout soit lisse. Bien râcler les bords. Verser dans les ramequins.
5.Faire bouillir de l’eau. Disposer les ramequins dans un grand plat allant au four. Je prends ma grosse rôtissoire. Y disposer les ramequins et remplir du mélange de foie et les couvrir de papier d’aluminium. Verser assez d’eau bouillante dans la rôtissoire pour que les ramequins soient à moitié couverts.
6. Cuire environ 30 minutes (ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau en ressorte propre).
7. Enlever le papier d’aluminium, transférer les ramequins sur une plaque à refroidir et laisser à la température de la pièce environ 1 heure.
Ensuite, refrigérer la mousse, couverte, au moins 3 heures.
La gelée de persil n'est pas nécessaire. Si le chef recouvre le faux gras de gelée de persil, c'est qu'en cuisant, le foie devient un peu grisâtre sur le dessus. Il déjoue cela en recouvrant sa mousse d'une gelée de persil. Personnellement, je ne la fais pas cette mousse car j'ai de la difficulté à digérer le concombre. Je gratte la partie grisâtre et le sers ainsi ou le recouvre de confit d'oignons ou de carottes.
PRÉPARATION DE LA GELÉE
1 concombre sans pépin
1 c. à thé de gelatine sans saveur
2 c. à thé de persil plat finement haché
1 c. à thé de jus de citron
1 c. à thé de sucre
1 ou 2 gouttes de Tabasco
1.Quand la mousse est refroidie, couper la moitiée du concombre et réserver le reste pour un autre usage. Réduire en purée le concombre au robot jusqu’à ce qu’il soit liquéfié. Passer à travers une passoire. (Il devrait vous rester ½ tasse de jus de concombre. Sinon, ajoutez du concombre.)
2.Parsemer la gélatine sur le ¼ de jus de concombre dans une petite casserole et laisser reposer 1 minute afin que la gélatine fonde.
3.Chauffer le mélange de gélatine sur feu bas jusqu’à ce que la gelatine soit liquéfiée, retirer du feu et ajouter le jus de citron, le sucre, le Tabasco, et le persil. Ajouter le ¼ de tasse de jus de concombre restant jusqu’à dissolution complète du sucre.
4.Refrigérer la gelée 5 minutes, ensuite, étendre environ 2 c. à thé sur chaque mousse. Refrigérer jusqu’à ce que la gelée soit prise (environ 1 heure).
5.Sortir la mousse du refrigérateur environ 30 minutes avant de servir.
=====
Note : La mousse et la gelée peuvent être refrigérées jusqu’à 3 jours.
Source : Livre de Michel Richard "Happy in the Kitchen"
9. Rouler la pâte du dessus. 
